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蛋黄酱是一种主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋，及其他调味料所制成的浓稠半固体调味酱。一般多用在沙拉等料理。一般作法中，蛋只使用蛋黄的部分，但也有使用全蛋的作法。

蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。

如果以蛋黄酱为基本原料，可以调制出名目繁多的美食。像加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋、芹菜等，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。常见的一般用它来与切成块状的熟土豆调配在一起，做成土豆沙拉，亦可与水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。

蛋黄酱的重要性：将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。调制蛋黄酱时需要注意些什么宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要*。　用新鲜的蛋黄，尤其注意， 蛋黄酱要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且* 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有*融合的时间。调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。

蛋黄酱真空乳化机，SGN可以提供从5ML至2000L反应系统的完整方案，包括：搅拌、均质、加热、pH测量、真空、扭矩测量 (粘度) 以及软件采集数据。

(1)、均质：SGN反应器可配备GR2000乳化机，通过合适的分散头的选择，得到不同大小的颗粒度，zui低可达0.3μm；

(2)、搅拌：SGN配备了刮边搅拌机，zui大处理粘度可达150000 GPas，并可定时操作，TFT大数显屏；

(3)、加热：SGN的夹套反应器允许外接恒温循环器，对样品进行加热甚至冷却。如果恒温器连接了外置的温度传感器，可对样品温度实现实时监控；

(4)、扭矩测量(粘度)：SGN配备的P4允许在物料处理过程中监控物料的粘度变化。图示展示一个样品在反应器中先被加热后冷却的过程。

(5)、真空：从产品中去除气泡是一件非常困难及耗时的任务，真空环境以及缓慢搅拌，可以尽可能地减少甚至避免气体对样品的影响。SGN配备的刮边搅拌即zui高转速达530rpG，zui低仅4rpm；而真空泵LVS105Tzui低真空度可达2mbar，同时分散机的真空滚球轴承和釜盖保证了低真空值的实现。

(6)、灵活性：除了以上性能外，SGN的反应釜盖配有标准的NS29及NS14接口，zui大限度的满足了如pH测量、回流冷凝、给料装置等的应用。

(7)、数据采集：实际上，为了保证工艺的重现性，数据的记录和模拟将变得尤为重要。以上提到的转速、温度、pH、真空等，都可以通过I软件进行采集，通过储存、显示及导出excel数据。
     

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